Ngày còn nhỏ, đọc Món ngon Hà Nội tôi đã tưởng tượng đến một Hà thành thanh lịch với những món ăn tao nhã, tôi phải tìm kiếm nếm cho đủ.
Thức ăn ba miền có những hương vị riêng biệt, lúc nhâm nhi lòng không khỏi nhớ đến một vùng quê hương với những nét văn hoá đặc thù, món ăn cũng là một thể hiện của văn hoá, cá tính. Tôi cảm thấy may mắn là dù ở xứ Mỹ, chúng ta vẫn được ăn cơm hàng ngày. Tôi không thể nào nuốt trọn một cái hamburger nhỏ, còn pizza và burritos thì chỉ nếm một lần cho biết mà thôi.
Những món ăn fast food nhạt nhẽo, ít gia vị thường làm cho tôi liên tưởng đến món ăn Huế đậm đà, ăn hoài không no, không chán. Hồi này quán Huế mọc lác đác, xin mời bạn đi nếm thử một vòng.

Ở đây, xin mời bạn ăn hàm thụ một số món ăn Huế phổ biến nhất. Món chính của Huế phải kể là bún bò giò heo. Tô bún bưng ra nghi ngút khói, màu sắc hoà hợp, hứa hẹn khẩu vị : màu xanh của chút rau hành, màu đỏ tươi của nước dùng có váng ớt, màu đỏ sậm của những lát thịt bò gân, màu trắng ngà của khoanh giò heo và màu trắng muốt của những sợi bún. Múi thơm của tô bún cũng đủ để người sành điệu phân biệt đây chỉ là bún bò hay chính cống bún bò Huế. Bạn dùng thìa húp nhẹ chút nước dùng, đúng điệu rồi đây : vị cay cay, nồng nồng, thơm thơm của nước dùng vừa đậm đà là sự pha chế trộn khéo léo của ớt , sả, mắm ruốt, chất nước ngọt của thịt heo, thịt bò. Bún bò không ăn kèm rau sống như bún riêu, bún ốc, nhưng loại rau gia vị đặc biệt phải là hành lá chẻ và rau răm thái nhỏ, cũng như tô phở phải có rau húng quế vậy. Bạn xuýt xoa vì nóng, vì cay, nhâm nhi dần những lát thịt bò gân vừa mềm vừa dòn , khoanh giò heo ướp kỹ vừa chín tới nên không quá ngậy, sợi bún lớn hơn sợi bún thường, giữ được vị dai và độ nóng của tô bún cho đến khi cạn chén. Ăn một tô thì không đủ nhưng hai tô thì hơi nhiều , thôi, ta hãy đổi món, làm thêm vài cái bánh nậm, bánh bột lọc nữa là vừa bụng.

Bánh nậm còn gọi là bánh lá, làm bằng bột gạo quậy vừa trùng rắc nhân tôm băm nhỏ lẫn hành lá, được vuốt thật mỏng và vuông vắn giữa hai lớp lá chuối và hấp vừa chín tới. Bánh bột lọc làm bằng tinh bột khoai mì nhân htịh và tôm nguyên con không bóc vỏ, thường được gói lá chuối và hấp chín, nếu được luộc trần trong nước sôi thì được gọi là bánh quai vạc. Bánh nậm mềm và lành, thích khẩu vị cho người già và trẻ con hơn, thường được ăn kèm với chả tôm. Bánh bột lọc hơi dai, nhìn nhân tôm thịt bên trong màu đỏ gạch cua qua lớp bột mịn màng trong suốt , hạch nước miếng của bạn đã bắt đầu làm việc. Chấm miếng bánh vào nước mắm pha có mấy lát ớt xanh , cắn vào giữa chiếc bánh, vị dai của bột, dòn của tôm và ngậy bùi của thịt thúc đẩy bạn thanh toán nhanh miếng bánh còn lại.

Một món bánh thoát thai từ bột gạo nữa rất thông dụng là bánh bèo. Bánh đổ khéo phải trùng đáy, vừa dẻo, mềm và săn, thoa mỡ hành, rắc nhân tôm chấy, có khi lác đác thêm vào mấy lát chả hay vài lát thịt phay. Bánh bèo thường được ăn bằng que chèo vót bằng tre. Dưới chân núi Ngự Bình, bạn không ăn bánh bèo đã gỡ sẵn sắp đầy trên đĩa mà ăn từng chén nhỏ hấp dẫn, bánh dày hơn, nóng hổi. Tôi vẫn nhớ là ngon hơn nhiều lắm, có khi lại ăn với nhân ướt sền sệt, có hương vị riêng.

Nhớ đến mùa mưa xứ Huế là thèm bánh khoái. Cái tên bánh xèo được diễn tả bằng thanh âm lúc thìa bột được đổ vào chảo mỡ nóng, cái tên bánh khoái lại diễn tả khẩu vị và cảm giác. Trời lành lạnh, thu tay vào túi áo, nhìn mặt mẹ đỏ hồng bên bếp lữa, đổ từng chiếc bánh cho mỗi người trong gia đình, không khí nồng ấm, hứa hẹn sắp có thức ăn ngon, thật là khoái tuyệt ! Chiếc bánh xếp lại hình bán nguyệt, chỉ lớn hơn bàn tay, bên trong là nhân tôm, thịt, giá, hành, vỏ bánh dày hơn bánh xèo, có thêm vị bùi ngậy của trứng, vàng rộm, thơm phức, dòn tan, ăn với nước chéo tức là một loịa nước tương pha lỏng chứ không dùng nước mắm pha.

Một món ăn khác dùng với cơm hay bún mà tôi mê nhất là mắm tôm chua kiểu Huế. Tôm đất còn sống nhỏ như ngón tay út, trong xanh, được cắt bớt râu ria và xóc rượ đế. Chờ cho con tôm ngấm rượu, sống lưng đỏ lừ, đờ đẫn, thì chắt rượu ra, trộn ớt, tỏi riềng thái nhỏ và muối cùng cháo nếp đánh nghuyển, cho vào keo thuỷ tinh, để chỗ ấm. Ðộ hơn nửa tháng là hủ mắm dậy mùi thơm, con tôm đỏ au, tròn bóng, lúc đó có thể cho thêm đu đủ hay cà rốt bào sợi và chút đường để giảm vị chua trong vài ngày. Một và cơm gồm một con tôm nhỏ, một lát thịt luộc thái mỏng, vài cọng rau thơm, vài lát trái vả, khế chuối, bạn sẽ ăn quên thôi, định hai chén hoá thành bốn chén. Con tôm nhỏ không làm mình ghê, vừa dòn vừa chua lẫn ngọt và thơm kèm theo vị béo của thịt và hương vị của các thứ rau dưa, hôm nào bữa ăn có mắm tôm chua là nồi cơm phải nhiều gấp rưỡi ngày thường.

Món mặn còn nhiều thứ như bánh ướt tôm chấy, bánh ướt thịt nướng, cơm hến, cơm âm phủ, nem lụi và các món nem, ẻa, tré v.v?cũng thích khẩu nhưng ít phổ biến hơn. Món ăn chơi tráng miệng cũng có hương vị riêng. Kẹo mè xửng là món quà không thiếu được của những du khách viếng Huế. Miếng kẹo dẻo và trong , màu vàng hổ phách, với những hạt đậu phụng rang dòn, phủ kín mè, vừa bùi vừa thơm. Một đĩa kẹo mè xửng và ấm trà thơm, cũng đủ để đãi bạn trong lúc hàn huyên.

Mùa hạ với tiếng ve sầu rền rĩ, hoa phượng đỏ rực rỡ mọi ngã đường, bạn sẽ được a9n một món chè thanh tao mà kiểu cách : chè nhãn bọc hột sen. Hột sen hồ Tịnh ngon nhất, nấu chín nước trong xanh, thơm thoang thoảng, hạt sen nở nhẹ và thật bùi, tan biến trong miệng. Nhãn lồng Huế cơm dầy, dòn và thơm, hạt nhỏ được gỡ ra và thay thế bằng hạt sen đã nấu chín. Lúc nhỏ hoạ hoằn lắm tôi mới được nếm món chè cầu kỳ này, thường chỉ được ăn riêng từng thứ đã là hạnh phúc lắm rồi, vì thế tôi vẫn có ấn tượng món chè nhãn bọc hột sen là một món ăn vương giả.

Những món chè được ưa thích khác là chè đậu ván, chè đậu ngự. Hạt đậu nấu khéo còn giữ nguyên dạng, nước trong vắt mà cho vào miệng thì tan phau nhẹ nhàng. Những món chè đậu thì có chè đậu xanh đánh, chè kê, chè đậu ván đặc?
Chè đường miền Bắc và chè táo sọn miền Nam tương tự chè hoa cau của Huế. Bạn đã thấy hoa cau chưa ? Thân cau cao vút, buồng hoa như bó lúa vàng, hương cau thoảng nhẹ những đêm trăng thanh tịnh. Nằm gối đầu lên lòng mẹ, nhìn trăng lấp ló sau ngọn cau, hít thở hương thơm của đất trời để thiêm thiếp vào giấc ngủ, một hạnh phúc tưởng dễ như trong tầm tay mà không cách nào có lại được. Bát chè hoa cau thường được tôi trân trọng ăn từng muỗng nhỏ để nhớ tới hương cau và quảng đời êm ả, tại sao lại gọi là chè đường, chè nào mà chẳng có đường, táo sọn nghĩa là gì, gốc gác không biết lấy ở đâu ra !

Miền quê nghèo thức ăn hiếm nhưng mỗi món ăn thật đậm đà. Miếng thịt heo phay luộc thơm phức, con tôm đất trong suốt nhảy lưng tưng trên cái mẹt nhỏ, miếng lá chuối gói bánh thướng phải là lá chuối sứ, bột lọc phải là tinh bột tươi lọc từ khoai mì mới mài ra, bán từng thau nhỏ. Aên một miếng đáng một miếng, qua đến Mỹ đành châm chế nhưng thức ăn ê hề sao chẳng thấy ngon, chẳng lẽ ta mất bớt cái thú ngon miệng vì tuổi tác hay vì thành kiến cố cựu. Bạn có thấy Huế điệu đến cả món ăn không ? Nhập gia tuỳ tục, các bạn làm dâu làm rễ xứ Huế sẽ nhiễm món Huế tận xương tuỷ, nhưng cư ngụ bao nhiêu năm trên đất Mỹ sẽ làm bạn thích hamburger ?

Ôi món ngon xứ Huế, mỗi lần nghe họp mặt có kèm ăn uống là tôi thu xếp hết mọi việc mà ké cho hả bụng ! Huế có rứa đó, ngọt như chén chè đậu ván đặc, bùi như hột sen hồ Tịnh Tâm, thơm như hoa cau hoa bưởi, cay như bát bún bò đầy ớt, chua như tôm chua, như nem Huế và chát như trái vả, chuối chát. Hương vị của Huế thật đa dạng, bạn thích vị nào, từng vị riêng lại không mang đủ tính chất của Huế.
Phương Thảo

---

Lê Thị Vy @ 12:00 07/07/2011
Số lượt xem: 210